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Merveilleuses truffes

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Une longue attente

Un producteur de truffes peut devoir patienter de 5 à 7 ans avant que les premières manifestations de truffes n'apparaissent. Aussi, lorsque la végétation se fait inexistante au pied d'un arbre-ami, c'est le signe tant attendu : sous le sol alors, des filaments se tissent doucement autour des racines du végétal élu et utilisent toutes les ressources nutritives à proximité de ces racines, ce qui explique la disparition de la végétation avoisinante.

Une fois les filaments assez nombreux, la gestation de la truffe s'achève, elle pourra enfin naître grâce à un choc climatique qui déclenchera sa croissance (sécheresse, froid…) et pourra passer rapidement de quelques grammes à plus d'un demi-kilo.

C'est lorsqu'elle atteint cette taille qu'elle pointe à travers le sol et qu'elle devient la cible des voleurs et autres braconniers. Mais il n'est toutefois pas encore temps de la cueillir.

Il faut attendre novembre pour la ramasser. Jusqu'à mars ensuite, le creuseur ou caveur peut exécuter sa cueillette. Entrent alors en scène les chiens truffiers.

Un bon truffier

On ne révèle rien de leur dressage. On sait seulement qu'un bon truffier peut flairer le champignon à plusieurs mètres de distance et le déterrer jusqu'à 30 centimètres dans le sol. Mais généralement, une fois la truffe identifiée par l'autre truffe, celle du chien, le trufficulteur la déterre lui-même avec des précautions infinies, à l'aide d'un petit piolet, afin de ne pas abîmer les racines de l'arbre qui l'ont vu naître.

La trufficulture, c'est aussi une histoire d'amour !

Le commerce de la truffe

Ensuite, la commercialisation de cette merveille… D'abord, les échanges se font sous le sceau du secret. On les vend sur certains marchés, en catimini, et tout se passe entre initiés.

Ce sont les petits producteurs qui fréquentent ce type de marchés dont le plus prestigieux est celui de Richerenches.

Les plus gros producteurs, quant à eux, vendent directement depuis leurs terres. Et ce sont des courtiers qui achètent les champignons pour le compte de négociants qui les commercialisent ensuite via des marques connues : Guillot, Plantin, Revoul…

En France

En France, on produit chaque année de 10 à 40 tonnes de truffes noires (la plus recherchée, celle que l'on nomme aussi melano) sur le territoire. 60 à 80 % de cette production est originaire du Sud-Est.

Cette truffe, la seule véritablement reconnue, (les autres : truffe musquée, truffe blanche ou truffe de Chine, n'étant en rien comparables), dégage cet extraordinaire parfum de sous-bois, d'humus et de fruits secs torréfiés.

Une saveur légèrement poivrée vient magnifier le plaisir de l'avoir en bouche et les fins gourmets sont prêts à payer le prix fort pour cet instant d'exaltation gustative unique.

Une aventure gourmande

Qui dit truffe, dit donc quintessence de saveur, extase des papilles, frissons du palais…

Et pour tous ceux qui ne connaissent pas encore cette magie, commencez de suite à faire des économies pour jouir, au moins une fois dans votre vie, de cette merveilleuse aventure gourmande qu'est la divine truffe !