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Aliments

Champagne !

Il est né, le divin champagne, de la région du même nom dans le nord-est de la France.

Selon des sources historiques, il semble que la région champenoise doive la naissance de ses vignes à l'époque gallo-romaine alors que les Romains y plantent les premiers ceps. Vers les débuts du 12e siècle, les vignobles de Champagne sont la propriété des moines de l'abbaye de Saint-Pierre-au-Mont située à Châlons-en-Champagne.

C'est l'évêque Guillaume de Champeaux (v.1070-1121) qui ordonne la rédaction de la Grande Charte champenoise, en 1114, autorisant l'abbaye à développer et exploiter cette région en culture viticole.

Les débuts

D'abord tranquille, le vin de Champagne se raffine grâce à l'attention qu'y portent les moines. Peu à peu, il gagne en popularité auprès des nobles qui possèdent des terres en Champagne. Comme les vignerons ne parviennent pas à le faire vieillir convenablement, on le met rapidement en bouteille.

C'est dans ces conditions de conservation que le vin de Champagne prend son caractère pétillant, si bien qu'il s'acquiert une réputation diabolique auprès des vignerons causée par le nombre important de bouchons qui explosent à l'improviste.

Mais ce vin effervescent plait aux Anglais qui en achètent des quantités considérables aux Champenois ; ce sera un peu la consécration du vin de Champagne.

La formule magique

Les moines, fins gourmets et toujours soucieux d'améliorer la qualité de leur production, procèdent à divers assemblages de raisins afin d'éliminer les tares de ce vin. Ce sera le célèbre dom Pérignon (1637-1715), moine cellérier de l'abbaye bénédictine d'Hautvillers, qui découvrira la formule magique d'un alliage plus fin.

Il introduit également le fameux bouchon de liège dans le scellement de la bouteille, bouchon qui est fixé au contenant par une ficelle de chanvre trempée d'huile, afin de conserver au vin mousse et fraîcheur.

Il fait enfin épaissir le verre de la bouteille et conserve ses stocks dans des caves crayeuses.

Champagne !

La maison Ruinart à Reims

Les premières grandes maisons de Champagne se fondent au 18e siècle. La maison Ruinart à Reims en 1729 et la maison Chanoine Frères à Épinay en 1730. Viennent ensuite les noms célèbres que l'on connaît encore aujourd'hui : Moët, Bollinger, Pommery, Perrier, Clicquot, Krug…

L'élaboration du champagne

On distingue quatre zones produisant le raisin, lesquelles comptent dix-sept terroirs. La montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des blancs, le vignoble de l'Aube.

Trois cépages de base sont utilisés dans l'élaboration du champagne : le chardonnay, le pinot noir, le pinot meunier. À ces cépages traditionnels peuvent être ajoutés de petites quantités de raisins d'autres cépages tels que l'arbane, le petit meslier, le pinot de juillet, le pinot gris vrai ainsi que le pinot blanc vrai.

La fermentation

Le champagne passe généralement par deux fermentations. La première fermentation du moût se fait en cuve alors que l'on procède à la seconde en bouteille, assurant ponctuellement le remuage des contenants.

C'est grâce à ce remuage régulier que les lies vont s'agglutiner dans le col de la bouteille afin d'être expulsées au moment du dégorgement. Cette opération implique le gel du col dans un bain de saumure à -25 °C avant de retirer la capsule d'obturation, ce qui permet l'expulsion du dépôt par la pression du gaz. Ensuite, on passe à l'étape du dosage, c'est-à-dire que l'on comble la quantité de champagne retirée par une liqueur composée de vieux vin et de sucre.

À ce stade, c'est la dose de sucre ajoutée au vieux vin qui permettra d'identifier le champagne selon les types suivants : brut, demi-sec ou sec. Ce n'est qu'après ces traitements que l'on referme les bouteilles avec le bouchon de liège en forme de champignon, lequel sera enfin fixé au goulot avec le muselet.

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