Malgré tous ses atouts, ce n'est qu'au début du XIXe siècle que le cassis acquiert ses lettres de noblesse.
Consommé jusqu'alors en infusions et ratafias aux fins de panacée, le cassis connaît une grande vogue dans les bistrots parisiens sous la forme de boisson aromatisant vins et amers.
L'engouement est tel que des pichets de cassis seront mis à la libre disposition des consommateurs, au même titre que le pain, le sel ou la moutarde.
S'inspirant de cette mode, un cafetier dijonnais, Auguste-Denis Lagoutte et son distillateur, Joly, fabriquent en septembre 1841, la première crème de cassis en faisant macérer des baies dans un alcool neutre.
Le jus obtenu est ensuite édulcoré au sucre cristallisé afin d'exalter la saveur du fruit et adoucir son âpreté naturelle.
Le succès est immédiat suivi de celui du vermouth-cassis composé d'un tiers de vermouth blanc, deux tiers de crème de cassis et allongé à l'eau de Seltz.
Puis, en 1904, le fameux blanc-cassis (2/3 aligoté, 1/3 cassis) fait son apparition lancé par un garçon de café dijonnais. Aussitôt, le nouvel apéritif envahit les cafés parisiens, agréable façon d'adoucir le petit coup de blanc qui souvent raclait la gorge, et parvient même à évincer le sacro-saint champagne dans les cérémonies officielles.
Quelques années plus tard, au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, on le nommera kir, du nom du chanoine alors député-maire de Dijon.
L'idée venant, selon toute vraisemblance, de journalistes qui remarquant l'habitude de l'homme politique lorsqu'il siégeait à l'Assemblée Nationale, de réclamer au bar un vin blanc-cassis, accolèrent son nom à celui de son péché mignon.
Le Chanoine laissa faire et l'usage se répandit faisant ainsi la renommée de cet apéritif et de ce fruit de caractère.