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Plaisirs de pommes

Elle est fraîche en bouche, souvent tendre à croquer, une chair parfois juteuse, parfois rêche, la pomme se décline en tant de saveurs, de textures, de couleurs, de parfums… Elle sert à toutes les sauces, aux potages, aux salades, aux tartes, aux desserts, et à mille autres fantaisies culinaires. Elle est un plaisir de tous les jours, un frisson de tous les instants. Mais au-delà des sensations gustatives qu'elle apporte, la pomme est également chargée d'un symbolisme fécond, souvent lié à la jeunesse, à l'érotisme, au péché…

Dans plusieurs mythologies, la pomme a symbolisé l'amour et la reproduction. Chez les Grecs anciens plus précisément, elle était le fait de Dyonisos qui l'avait conçu pour Aphrodite, déesse de l'amour. Héra avait également reçu l'arbre aux pommes d'or en guise de symbole de fertilité de la part de la Terre-Mère. Mais elle fut aussi la pomme de discorde qui entraîna l'enlèvement d'Hélène et la célèbre guerre de Troie. Chez les chrétiens, elle devint le fruit défendu, et par conséquent l'objet de toutes les envies… Les pommes La pomme a donc pour elle une symbolique qui remonte aux origines selon les Écritures et sa culture est devenue, au fil du temps, une passion presque sacrée. Le seul verger, comme espace physique, détient lui aussi une influence marquée sur l'imaginaire collectif, étendant son territoire bucolique comme un paradis pour les amants. La pomme, le pommier, le verger ainsi que tous les produits que l'on en tire constituent pour l'être humain des plaisirs à bien des égards. Et ces nombreux plaisirs, papilles gustatives aux premières loges, ce sont les animaux et les hommes de la Préhistoire qui les ont d'abord goûtés.

Le pommier existerait depuis près de 80 millions d'années selon certains historiens, depuis deux millions d'années selon d'autres. Les premiers spécimens humains à en avoir découvert les vertus sont vraisemblablement les hommes du Néolithique des plateaux d'Anatolie. Ce sont ces mêmes hominidés qui auraient introduit le pommier sur les territoires d'Europe. En Grèce, Théophraste reconnaissait déjà six variétés de pommes dans l'Antiquité : agrestes, printanières, sérotines, mélimèles, épirotiques (d'Épire) et urbaines. Les Romains, succédant aux Grecs dans leurs expériences de culture, poussèrent cet échantillonnage à plus de trente variétés, qui passèrent ensuite à cent variétés dans les siècles ultérieurs pour atteindre le chiffre impressionnant de 527 variétés au 19e siècle. C'est alors le pépiniériste André Leroy qui en livra une première classification dans son dictionnaire consacré à la pomme et qui créa une nomenclature ordonnée et spécifique au monde de l'arboriculture. Dès lors, l'on se consacra à créer des croisements qui donneront des milliers de variétés ; à l'heure actuelle on parle d'environ 6 000 variétés réparties sur le globe.

La France est l'un des trois principaux producteurs de pommes en Europe avec l'Italie et la Pologne. En 2010, la récolte de pommes françaises devrait tourner autour de 1 580 000 de tonnes du précieux fruit. On y retrouve plusieurs variétés parmi lesquelles les plus populaires : la Golden, la Gala, la Pink Lady, la Granny Smith, la Braeburn, la Fuji, la Reinette grise du Canada… La pomme est le fruit préféré des Français et elle occupe plus de 22,6% du marché, ce qui représente environ 610 000 000 €. On peut dire que la pomme ne compte pas pour des prunes !

Il faut encore savoir que la pomme n'est pas uniquement un fruit que l'on consomme en y mordant à belles dents. Si on la déguste à 80,2 % de cette façon spontanée, on la savoure également à 75,3 % en desserts cuisinés, à 29,5 % en accompagnement d'un plat, ou encore à 18,8 % en salade et hors-d'œuvre. La pomme a la cote, impossible d'en douter !

Mais loin de se limiter à ces créations culinaires, la pomme est également le fruit de concoctions délicieuses, de nectars divins que l'on prend plaisir à boire entre amis. Le cidre, que l'on connaît depuis l'Antiquité, fait son apparition en Europe au 6e siècle lorsque les marins basques le font découvrir aux marins normands. Il n'en faut pas davantage pour que le goût exaltant du breuvage ne donne aux agriculteurs de l'époque toute la motivation nécessaire à sa mise en production. Dès le 12e siècle, des chartes de fabrication de cidre et des décrets royaux entourant la culture de pommiers entrent en vigueur dans la région de Navarre. Au 13e siècle, l'invention du pressoir vient faciliter l'expansion des cidreries. Longtemps considéré comme une boisson de luxe chez les Normands, c'est encore dans cette région de la France que le cidre le plus fameux est fabriqué avec le label rouge Cidre de Normandie. Toutefois, on sort des cuvées aussi prestigieuses en Bretagne (label rouge Royal Guillevic), dans le Pays de la Loire, le Limousin, la Savoie, la Picardie, le Boulonnais… Mais il faut reconnaître que la France a de la concurrence en ce qui concerne la culture des pommes et leur transformation en cidre.

Au Québec (Canada), la pomme est reine. Introduite sur le territoire par un colon français du nom de Louis Hébert en 1617, elle est devenue une passion pour beaucoup d'arboriculteurs. On la retrouve partout, sur les tables et les étals, dans les collations, dans les discours nutritionnistes, etc. C'est la big star de l'automne, celle que l'on célèbre dans de nombreuses municipalités, comme à Rougemont ou dans les Basses-Laurentides, notamment lors du festival Pommes en fête, par le biais des cueillettes de groupe. Chacun peut alors cueillir sa réserve de pommes pour l'année à venir et la transformer selon sa propre tradition familiale (compote, confiture, gelée, tartes...). Mais viennent ensuite les cueillettes tardives et les pommes gelées qui permettront aux producteurs de fabriquer le fameux cidre de glace. Car si au Québec le climat ne favorise pas la culture du raisin, les températures hivernales donnent à la pomme une concentration en sucre, lors de sa transformation, qui mène à cet inégalable et si savoureux breuvage liquoreux qu'est le cidre de glace. Désormais, la pomme à cidre est une fierté nationale au Québec !

Mais, ne songeons pas uniquement aux délices alcoolisés, la pomme à cidre sert encore à l'élaboration de jus de pommes. Contenant une haute teneur en antioxydants, les jus de pommes figurent parmi les jus les plus prisés par la population soucieuse de sa santé. Pour 100 grammes de jus, on retrouve également 11 g de glucides, 120 mg de potassium, 7 mg de phosphore, 6 mg de calcium, 5 mg de magnésium, 2 mg de sodium, 0,3 mg de fer. C'est la Bretagne, la Normandie et l'Alsace qui en sont les principaux producteurs en France.

Mais encore, la pomme nous réserve d'autres surprises. Si l'on sait que le cidre s'utilisait déjà au Moyen-âge pour combattre l'obésité, on accorde à la pomme des propriétés semblables aujourd'hui. Des chercheurs croient également qu'elle possède des vertus anti-âge et qu'elle produit des effets prébiotiques. Mais ce n'est pas tout. Elle se compose de boucliers naturels qui la protègent de virus bactéries et autres ennemis fongiques. En la consommant, l'être humain profite par extension de ces biomolécules protectrices. On dit aussi que certaines de ses propriétés aideraient à réduire le risque de maladie d'Alzheimer ainsi que de la maladie de Parkinson. Enfin, elle jouerait un rôle important dans la reminéralisation osseuse.

Avouez qu'il est bien difficile de lui trouver quelques défauts à cette pomme merveilleuse et l'on comprend mieux pourquoi elle est devenue très tôt le symbole de la jeunesse, de la fougue, de l'amour et de l'érotisme… Alors, soyez en santé et gardez la pomme ! Oups, la forme !

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