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Le whisky

On tergiverse encore de nos jours à propos de l'origine du whisky. Écossaise ?? Irlandaise ?? Pas facile de déterminer la vérité avec si peu de preuves ou enfin des preuves qui ne sont pas forcément irréfutables. Si les Écossais prétendent avoir mis la main sur un manuscrit datant de 1494 et alléguant d'un achat de balles de malt pour fabriquer de l'eau-de-vie, les Irlandais ripostent en brandissant une peau de renne, datant de plusieurs milliers d'années et sur laquelle serait relatée l'épopée de la distillation d'une eau de feu à base d'eau et de céréales. Or quoiqu'il en soit, ces origines restent toujours obscures et leur importance, en réalité, si ce n'est de prolonger la querelle millénaire entre Écossais et Irlandais, est d'un moindre intérêt.

Whisky La diversité des différents whiskies aujourd'hui nous interpelle davantage que la façon dont on en a découvert les premiers traitements. Sachons d'abord distinguer les types de whiskies. Le Scotch Whisky est écossais, le Whiskey ou Irish Whiskey est, bien entendu, irlandais tandis que l'American Whiskey est américain. La particularité du whiskey américain est de comprendre également le Bourbon et le Rye. On note encore le Whisky canadien ainsi que le Whisky japonais.

On ne fabrique pas tous les whiskies à base des mêmes céréales. Le whisky irlandais s'élabore à partir d'orge maltée et d'un peu de seigle. Le whisky de malt écossais doit, quant à lui, toute sa saveur à son unique composition d'orge maltée. Le bourbon est, en partie, fait de maïs et d'une variété d'autres céréales alors que le rye se fabrique uniquement à base de seigle. Tout comme le bourbon, le corn whisky doit son nom à sa forte concentration de maïs. Il est donc étonnant de constater que des céréales aussi différentes au goût que le maïs et le seigle donnent chacune une eau-de-vie que l'on nomme whisky. De par cette particularité même, notons que la variété de whiskies sur le marché est impressionnante et on ne compte pas moins d'une quarantaine de grands noms, dont les plus renommés sont évidemment iralandais ou écossais.

Les procédés de fabrication de cet élixir, dont on nous vante les mérites aussi bien que les effets dans de nombreux romans, passent par six étapes. D'abord le maltage qui prête son nom à l'opération visant à transformer l'amidon, contenu dans la céréale, en sucre à fermenter. Vient ensuite le broyage, qui transforme le malt en une sorte de farine que l'on nomme le grist. Le grist est alors encuvé pour l'étape du brassage pour laquelle l'on utilisera trois eaux afin d'obtenir un moût, c'est-à-dire une sorte de liquide à forte teneur en sucre. Au terme du brassage, on transfère ce liquide, auquel on a ajouté des levures, dans d'autres cuves, la plupart du temps fabriquées en bois de pin, pour la fermentation. Puis, on passe à la distillation, laquelle sera effectuée grâce à deux alambics en deux étapes distinctes. Enfin, le vieillissement se fait dans des fûts sur des périodes de 10 à 30 ans. Quoique de façon légale on pourrait donner l'appellation Whisky à un produit après seulement 3 ans de vieillissement, plus le breuvage vieillit, plus sa saveur gagne en subtilité et en finesse. Certaines distilleries procéderont à une étape supplémentaire avec l'assemblage, qui consiste à mélanger différents crus. La fabrication de tout whisky peut laisser une place à la créativité la plus débridée... Et maintenant, ne reste plus qu'à offrir son palais à toutes les dégustations de ce divin nectar !

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