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Merveilleuses truffes

Plus sérieusement, il semble bien que les trufficulteurs ne mènent plus les cochons dans les forêts pour faire la chasse aux truffes. Ils ont désormais adopté le chien, plus efficace, pour se livrer à cette quête extraordinaire de la truffe. Aussi, bergers, griffons et bâtards deviennent de redoutables dénicheurs de truffes lorsqu'ils sont dressés correctement. Mais le dressage d'un chien truffier reste un secret mieux gardé que les dossiers les plus chauds du Pentagone !

La truffe est un champignon de la famille des Ascomycètes, réputé être le plus goûteux au monde. Mais il est capricieux. Pour se développer, il lui faut un climat spécial [printemps peu pluvieux, été chaud avec orages intermittents, automne et hiver doux], un sol bien aéré qui se draine facilement, un terreau composé également d'argile, de sable et de limon dans lequel se trouvent en quantité suffisante des matières organiques nutritives. Mais ce n'est pas tout ! Notre champignon souverain a encore quelques exigences… Par exemple, il ne croît qu'au contact de certaines racines. Les chênes, les noisetiers, le cade, la lavande, le romarin, le thym, sont ses végétaux préférés, sans aucune garantie toutefois qu'il daignera y être fécond. Car ce champignon rarissime risque de ne se développer que dans 10 % des terrains favorables à son expansion. Décidément, la truffe n'est pas facile ! Truffes On peut comprendre que les trufficulteurs soient des passionnés, des êtres totalement dévoués à leur cause, des aventuriers de l'impossible, rompus aux plus grandes déceptions, convaincus des plus surprenants espoirs. Car une fois la truffe bien installée sur les terres du trufficulteur, un ennemi terrible la guette : le braconnier !

Pour ajouter aux nombreuses difficultés liées à la culture de la truffe, la délinquance et les activités illégales viennent troubler davantage l'univers de la trufficulture. Certains propriétaires de culture parlent même de gangstérisme, de magouillages, de délinquance… Pas étonnant puisque le champignon se vend aisément 4 000 francs le kilo par les particuliers et que généralement l'argent de ce commerce transite de main à main, échappant ainsi aux impôts. Dès lors, c'est la règle de l'omerta dans le milieu. On parle peu de ses récoltes, on ne dévoile jamais ses ressources, on évite les reportages et l'on se fait justice soi-même.

Dans le milieu de la trufficulture, si certains braconniers sont repérés par les trufficulteurs, ils ont droit à un avertissement qui leur signale qu'ils sont repérés. L'avertissement est simple : une branche plantée au milieu d'un tas de pierres. Si le braconnier n'en tient pas compte, il sera tabassé et l'histoire ne dit pas jusqu'où vont ces règlements de comptes maison…

Considérant le travail du trufficulteur, on comprend pourquoi il défend sa culture au prix d'une rudesse extrême. Car pour obtenir des truffes, il faut d'abord planter les végétaux qui permettront sa reproduction si complexe. Généralement, on sème des chênes. Puis, le trufficulteur veille et surveille. Il passe et repasse en revue son terrain afin de déceler les premiers signes de la présence du champignon que l'on appelle aussi le diamant noir.

Un producteur de truffes peut devoir patienter de 5 à 7 ans avant que les premières manifestations de truffes n'apparaissent. Aussi, lorsque la végétation se fait inexistante au pied d'un arbre-ami, c'est le signe tant attendu : sous le sol alors, des filaments se tissent doucement autour des racines du végétal élu et utilisent toutes les ressources nutritives à proximité de ces racines, ce qui explique la disparition de la végétation avoisinante. Une fois les filaments assez nombreux, la gestation de la truffe s'achève, elle pourra enfin naître grâce à un choc climatique qui déclenchera sa croissance (sécheresse, froid…) et pourra passer rapidement de quelques grammes à plus d'un demi-kilo. C'est lorsqu'elle atteint cette taille qu'elle pointe à travers le sol et qu'elle devient la cible des voleurs et autres braconniers. Mais il n'est toutefois pas encore temps de la cueillir. Il faut attendre novembre pour la ramasser. Jusqu'à mars ensuite, le creuseur ou caveur peut exécuter sa cueillette. Entrent alors en scène les chiens truffiers.

On ne révèle rien de leur dressage. On sait seulement qu'un bon truffier peut flairer le champignon à plusieurs mètres de distance et le déterrer jusqu'à 30 centimètres dans le sol. Mais généralement, une fois la truffe identifiée par l'autre truffe, celle du chien, le trufficulteur la déterre lui-même avec des précautions infinies, à l'aide d'un petit piolet, afin de ne pas abîmer les racines de l'arbre qui l'ont vu naître. La trufficulture, c'est aussi une histoire d'amour !

Ensuite, la commercialisation de cette merveille… D'abord, les échanges se font sous le sceau du secret. On les vend sur certains marchés, en catimini, et tout se passe entre initiés. Ce sont les petits producteurs qui fréquentent ce type de marchés dont le plus prestigieux est celui de Richerenches. Les plus gros producteurs, quant à eux, vendent directement depuis leurs terres. Et ce sont des courtiers qui achètent les champignons pour le compte de négociants qui les commercialisent ensuite via des marques connues : Guillot, Plantin, Revoul…

En France, on produit chaque année de 10 à 40 tonnes de truffes noires (la plus recherchée, celle que l'on nomme aussi melano) sur le territoire. 60 à 80 % de cette production est originaire du Sud-Est. Cette truffe, la seule véritablement reconnue, (les autres : truffe musquée, truffe blanche ou truffe de Chine, n'étant en rien comparables), dégage cet extraordinaire parfum de sous-bois, d'humus et de fruits secs torréfiés. Une saveur légèrement poivrée vient magnifier le plaisir de l'avoir en bouche et les fins gourmets sont prêts à payer le prix fort pour cet instant d'exaltation gustative unique.

Qui dit truffe, dit donc quintessence de saveur, extase des papilles, frissons du palais… Et pour tous ceux qui ne connaissent pas encore cette magie, commencez de suite à faire des économies pour jouir, au moins une fois dans votre vie, de cette merveilleuse aventure gourmande qu'est la divine truffe !

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