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Petite histoire de nos aliments

Il y a près de 400 000 ans, l'homme de Tautavel vivait de la chasse, de la pêche et de cueillettes diverses. Tout ce qui composait son alimentation se trouvait alors sur son chemin, appartenant à son environnement naturel et immédiat. Puis, la découverte du feu a fait faire un bond de géant à l'homme dans sa façon de se nourrir. De l'omnivore qui consomme n'importe quoi pour assurer la survie de son espèce, l'homme a pu, non seulement choisir sa nourriture, mais aussi l'apprêter selon des rituels différents. Avec le feu est née la gastronomie ainsi qu'un goût immodéré pour la découverte de nouvelles saveurs dans l'univers gustatif.

On se demande parfois comment certaines denrées aboutissent sur nos tables alors que la France (l'Europe même) ne les produisait pas. Ce sont les grands explorateurs, au cours de leurs nombreux voyages, qui nous ont rapporté tant de merveilles pour le palais. Cependant, l'Europe a également développé des aliments extraordinaires au goût, aliments que nous exportons aujourd'hui avec talent et fierté.

Certains produits, comme la bière, viennent d'aussi loin que de l'Antiquité, chez les Sumériens, 4000 ans av. J.-C. Déjà, on expérimentait le principe de fermentation à partir de malt d'orge et d'épeautre. C'est toutefois au fin fond des abbayes allemandes, au cours du moyen-âge (11e - 15e siècle, approx.) que l'on raffina les procédés de brassage pour en faire le subtil breuvage dont on se désaltère maintenant avec bonheur.

Le thé, quant à lui, nous vient d'Asie. Le théier pousse aussi en Afrique ainsi qu'en Amérique du Sud, mais trois variétés occupent presque exclusivement les marchés : le Camelia sinensis sinensis, le Camelia sinensis assamica et le Camelia sinensis cambodiensis. Un autre produit natif d'Asie, de Chine plus précisément, est le kiwi. En France, l'on cultive ses arbres depuis environ vingt ans, à partir de plants choisis et provenant d'Italie ou de Nouvelle-Zélande, car ce sont les plus riches en vitamine C.

La fameuse truffe noire du Périgord a aussi sa petite histoire. Il semblerait que les truffes pousseraient en Europe depuis au moins 10 000 ans. Toutefois, depuis 1970, des spécialistes ont initié l'art de la trufficulture, technique qui consiste à inoculer des racines d'arbres truffiers encore immatures avec des spores de champignon. On sélectionne dans cette perspective de jeunes noisetiers ainsi que de jeunes chênes afin de garantir une plus grande productivité de truffes.

Le dindon que nous voyons glouglouter dans nos basses-cours n'est pas originaire d'Europe. On l'a introduit en sol européen au cours des 15e et 16e siècles et il viendrait d'Amérique du Nord. C'est pourquoi à l'origine on l'appelait poule d'Inde, les explorateurs de l'époque croyant avoir atteint l'Inde en touchant les rivages d'Amérique.

L'un de nos produits français les plus réputés est sans doute le délicieux champignon de Paris. Louis XIV le dégustait déjà à sa cour. Au 19e siècle, on eut l'idée de le cultiver en cave, ce qui permettait un contrôle absolu sur sa qualité. Puis, le 20e siècle a vu sa production basculer dans la culture in vitro, ce qui raffina son goût encore davantage. Même s'il porte le nom de champignon de Paris, il est surtout cultivé dans la région de Saumur.

Étrangement, nous avons parfois l'impression que le raisin de table a toujours existé. Pourtant, ce type de raisin ne se trouve dans notre assiette que depuis le 19e siècle. Nous savourons les variétés destinées à la table surtout en fonction de leur belle couleur, de la forme et de l'homogénéité de leurs grains. Ceux qui remportent la palme de la popularité actuellement sont les raisins sans pépins, véritable fraîcheur en bouche sans les désagréments habituels.

Parvenue d'Amérique du Sud jusqu'en France, grâce aux conquêtes de Colomb, la tomate est devenue un aliment courant d'abord chez les Italiens puis chez les Français du Sud. Occupant une place primordiale dans la gastronomie italienne, la tomate ne jouit pas d'une telle renommée en France, où elle constitue davantage un fruit d'accompagnement plutôt qu'un produit de base.

Alors qu'une grande diversité alimentaire nous vient d'ailleurs, la nature elle-même intervient parfois dans l'invention de nouvelles denrées. Ainsi en est-il de la naissance de la clémentine. Fécondés par du pollen d'orange, les mandariniers d'une culture située près d'Oran, au 19e siècle, donnèrent un fruit qui ressemblait à la mandarine, mais qui possédait deux avantages notables sur cette dernière : ils parvenaient à maturité beaucoup plus tôt et ils ne comportaient pas de pépins. On ne s'étonnera pas que la clémentine soit aujourd'hui la plus consommée des deux fruits.

Enfin, sachons que l'une des boissons les plus appréciées au monde, le café, est originaire d'Éthiopie (ou d'Arabie, soutiennent certains chercheurs). Il semble que ce soit entre le 12e et le 15e siècle que l'on soit parvenu à traiter les grains du caféier pour leur permettre de produire ce breuvage tonifiant qui fait les délices de tant de peuples aujourd'hui.

De nombreux aliments se trouvent chaque jour dans notre assiette sans que nous ne sachions vraiment qu'elle est leur terre d'origine. Et comme l'être humain a la possibilité de découvrir de nouvelles saveurs ponctuellement, parions qu'il mettra tout en œuvre pour adapter de plus en plus de cultures étrangères à son climat. Espérons seulement qu'à travers cette quête gourmande, nous tenterons de conserver aux aliments un peu du goût du pays qui les a vus naître…

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