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Champagne !

Il est né, le divin champagne, de la région du même nom dans le nord-est de la France. Selon des sources historiques, il semble que la région champenoise doive la naissance de ses vignes à l'époque gallo-romaine alors que les Romains y plantent les premiers ceps. Vers les débuts du 12e siècle, les vignobles de Champagne sont la propriété des moines de l'abbaye de Saint-Pierre-au-Mont située à Châlons-en-Champagne. C'est l'évêque Guillaume de Champeaux (v.1070-1121) qui ordonne la rédaction de la Grande Charte champenoise, en 1114, autorisant l'abbaye à développer et exploiter cette région en culture viticole.

D'abord tranquille, le vin de Champagne se raffine grâce à l'attention qu'y portent les moines. Peu à peu, il gagne en popularité auprès des nobles qui possèdent des terres en Champagne. Comme les vignerons ne parviennent pas à le faire vieillir convenablement, on le met rapidement en bouteille. C'est dans ces conditions de conservation que le vin de Champagne prend son caractère pétillant, si bien qu'il s'acquiert une réputation diabolique auprès des vignerons causée par le nombre important de bouchons qui explosent à l'improviste. Mais ce vin effervescent plait aux Anglais qui en achètent des quantités considérables aux Champenois ; ce sera un peu la consécration du vin de Champagne.

Les moines, fins gourmets et toujours soucieux d'améliorer la qualité de leur production, procèdent à divers assemblages de raisins afin d'éliminer les tares de ce vin. Ce sera le célèbre dom Pérignon (1637-1715), moine cellérier de l'abbaye bénédictine d'Hautvillers, qui découvrira la formule magique d'un alliage plus fin. Il introduit également le fameux bouchon de liège dans le scellement de la bouteille, bouchon qui est fixé au contenant par une ficelle de chanvre trempée d'huile, afin de conserver au vin mousse et fraîcheur. Il fait enfin épaissir le verre de la bouteille et conserve ses stocks dans des caves crayeuses. Champagne !

Les premières grandes maisons de Champagne se fondent au 18e siècle. La maison Ruinart à Reims en 1729 et la maison Chanoine Frères à Épinay en 1730. Viennent ensuite les noms célèbres que l'on connaît encore aujourd'hui : Moët, Bollinger, Pommery, Perrier, Clicquot, Krug…

On distingue quatre zones produisant le raisin, lesquelles comptent dix-sept terroirs. La montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des blancs, le vignoble de l'Aube. Trois cépages de base sont utilisés dans l'élaboration du champagne : le chardonnay, le pinot noir, le pinot meunier. À ces cépages traditionnels peuvent être ajoutés de petites quantités de raisins d'autres cépages tels que l'arbane, le petit meslier, le pinot de juillet, le pinot gris vrai ainsi que le pinot blanc vrai.

Le champagne passe généralement par deux fermentations. La première fermentation du moût se fait en cuve alors que l'on procède à la seconde en bouteille, assurant ponctuellement le remuage des contenants. C'est grâce à ce remuage régulier que les lies vont s'agglutiner dans le col de la bouteille afin d'être expulsées au moment du dégorgement. Cette opération implique le gel du col dans un bain de saumure à -25 °C avant de retirer la capsule d'obturation, ce qui permet l'expulsion du dépôt par la pression du gaz. Ensuite, on passe à l'étape du dosage, c'est-à-dire que l'on comble la quantité de champagne retirée par une liqueur composée de vieux vin et de sucre. À ce stade, c'est la dose de sucre ajoutée au vieux vin qui permettra d'identifier le champagne selon les types suivants : brut, demi-sec ou sec. Ce n'est qu'après ces traitements que l'on referme les bouteilles avec le bouchon de liège en forme de champignon, lequel sera enfin fixé au goulot avec le muselet.

Le champagne est commercialisé sous différents formats. Du plus petit au plus grand, l'on retrouve : le huitième (9,4 cl), le quart (20 cl), la demie (37,5 cl), le médium (60 cl), la bouteille (75 cl), le magnum (1,5 l), le jéroboam (3 l), le mathusalem (6 l), le salmanazar (9 l), le balthazar (12 l), le nabuchodonosor (15 l), le salomon (18 l), le souverain (26,25 l ), le primat (27 l), le melchizedec (30 l).

On évalue la production annuelle de champagne à plus de 2,5 millions d'hectolitres (approximativement 350 millions de bouteilles), dont près de 60 % demeure sur le territoire français. C'est donc 40 % de la production totale de champagne qui se consomme à l'extérieur. Par ailleurs, on peut reconnaître les différents statuts des producteurs selon la nomenclature suivante : négociant manipulant (NM), récoltant manipulant (RM), coopérative de manipulation (CM), récoltant coopérateur (RC), société de récoltants (SR), négociant distributeur (ND) et marque d'acheteur (MA).

Les bulles du champagne sont le gage de qualité de ce vin. Si elles sont fines et qu'elles s'élèvent en colonnes depuis le fond du verre, c'est que le champagne est d'une qualité supérieure. Si au contraire les bulles apparaissent grosses et qu'elles se distribuent en désordre dans la flûte, c'est que le champagne est de moindre qualité. En général, lorsqu'aucune bulle n'est visible, c'est que ce champagne n'est pas conforme. La finesse d'un champagne se repère à la légèreté des bulles, elles ne doivent pas piquer la langue.

Le champagne symbolise le luxe et la célébration de grands événements. C'est pourquoi l'on aime faire sauter le bouchon, histoire de fêter bruyamment. Toutefois, il convient de savoir qu'un bouchon sauté peut atteindre une vitesse de 50 km/h et représenter un réel danger pour les convives lorsque l'opération n'est pas réalisée avec prudence. Il faut également savoir que le bouchon sauté prive le champagne de toute la richesse de sa saveur.

Pour le servir, une température variant de 6 à 8 °C est nécessaire pour les champagnes assez jeunes tandis qu'une température de 10 °C conviendra mieux aux champagnes plus âgés. On recommande également de placer la bouteille dans un seau rempli d'eau et de glaçons, et de couvrir la bouteille d'un tissu opaque pour ne pas que le précieux liquide ne soit exposé à la lumière artificielle. Le champagne, tout comme l'amour, préfère les éclairages tamisés, à défaut de quoi son goût risque de s'altérer rapidement. Enfin, on le sert dans une flûte ou encore dans un verre allongé que l'on nomme tulipe. Seuls le cristal ou le verre sont autorisés dans la dégustation du champagne, noblesse oblige !

Et maintenant, à votre santé !

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