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La petite histoire du cassis

L'origine de ce petit arbuste reste aussi obscure que la couleur de ses baies. Inconnu des grecs et des romains, il poussait sur les latitudes élevées du nord et de l'est européens avec de s'étendre progressivement à toute la partie tempérée de l'hémisphère nord. Recensé pour la première fois vers 1508 dans Le Livre d'Heures d'Anne de Bretagne sous le nom de « Poyvrier d'Hespagne, il acquiert très rapidement la réputation de guérir l'homme et l'animal de tous maux. Deux siècles plus tard, vers 1712, un Abbé du nom de Bailly de Montaran lui consacre même un ouvrage, Les propriétés admirables du cassis. Peu calorique, véritable concentré de vitamines C et E anti-oxydantes, riche en fibres de natures variées et en minéraux divers, le cassis demeure encore aujourd'hui reconnu pour ses nombreux bienfaits et notamment pour son action bénéfique sur la circulation.

D'un excellent apport nutritionnel, le cassis est également un enchantement pour les papilles. Apprécié pour sa saveur acidulée, très aromatique, et son jus coloré, il se marie tant au sucré qu'au salé apportant une petite touche originale aux mets les plus raffinés. Quant à l'essence extraite de ses bourgeons, elle fait depuis le début des années 70 le bonheur des parfumeurs, venant rehausser de ses notes remarquables les senteurs fruitées ou florales des plus grands parfums.

Malgré tous ses atouts, ce n'est qu'au début du XIXe siècle que le cassis acquiert ses lettres de noblesse. Consommé jusqu'alors en infusions et ratafias aux fins de panacée, le cassis connaît une grande vogue dans les bistrots parisiens sous la forme de boisson aromatisant vins et amers. L'engouement est tel que des pichets de cassis seront mis à la libre disposition des consommateurs, au même titre que le pain, le sel ou la moutarde.

S'inspirant de cette mode, un cafetier dijonnais, Auguste-Denis Lagoutte et son distillateur, Joly, fabriquent en septembre 1841, la première crème de cassis en faisant macérer des baies dans un alcool neutre. Le jus obtenu est ensuite édulcoré au sucre cristallisé afin d'exalter la saveur du fruit et adoucir son âpreté naturelle. Le succès est immédiat suivi de celui du vermouth-cassis composé d'un tiers de vermouth blanc, deux tiers de crème de cassis et allongé à l'eau de Seltz. Puis, en 1904, le fameux blanc-cassis (2/3 aligoté, 1/3 cassis) fait son apparition lancé par un garçon de café dijonnais. Aussitôt, le nouvel apéritif envahit les cafés parisiens, agréable façon d'adoucir le petit coup de blanc qui souvent raclait la gorge, et parvient même à évincer le sacro-saint champagne dans les cérémonies officielles.

Quelques années plus tard, au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, on le nommera kir, du nom du chanoine alors député-maire de Dijon. L'idée venant, selon toute vraisemblance, de journalistes qui remarquant l'habitude de l'homme politique lorsqu'il siégeait à l'Assemblée Nationale, de réclamer au bar un vin blanc-cassis, accolèrent son nom à celui de son péché mignon. Le Chanoine laissa faire et l'usage se répandit faisant ainsi la renommée de cet apéritif et de ce fruit de caractère.

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